На крупной выставке в Ярославле показали, как приготовить вкуснятину из отходов

Скоро со всей России и из-за границы в столицу Золотого кольца люди потянутся в стремлении не только увидеть объекты Всемирного наследия, но и попробовать местные вкусности. Еда по-ярославски становится брендом, что подтвердило новое гастрономическое событие этого года «Знай наших!», объединившее традиционную ярмарку «ЯрАгро» и отборочный этап открытого всероссийского кулинарного чемпионата «Шеф а-ля рус».

Праздник вкуса

Юбилейная десятая осенняя ярославская аграрная ярмарка «ЯрАгро» в этом году поменяла свою локацию и продолжалась не один, а целых два дня. На широкой площади у КЗЦ «Миллениум» развернули шатры и палатки, в которых можно было купить по выгодным ценам все, чем богата Ярославская земля. Овощи, фрукты, ягоды, мед, сыры, мясо и рыба в свежем и переработанном виде, разнообразные варенья и соленья, деликатесы – в общем, на прилавках лежали вкусности, способные украсить любой семейный и праздничный стол.

Многие ярославцы воспользовались замечательной возможностью сделать на осенней ярмарке «ЯрАгро» припасы на зиму.

– Мы привезли овощную продукцию: картофель, капусту, свеклу, морковь, лук, кабачки. Они уродились на славу. Цены у нас – каждому по карману, поэтому и покупателей много, – довольна представитель агрофирмы «Пахма» Наталья Корнева.

Заведующую сорто­участком ООО «Карабиха» Валентину Мартимьянову окружили дачники, интересующиеся новыми сортами плодово-ягодных культур.

– Это новый сорт земляники голландской селекции – «Элиане». Она прекрасно плодоносит 8 лет подряд. А там малина ремонтантная: сортов «Геракл», «Атлант», «Брянское диво». Попробуйте ягоды – они до глубокой осени на кустах зреют, – предлагала всем желающим Валентина Ивановна.

А тепличное хозяйство ООО «Бурмасово» гордится своими томатами: алые тугие плоды весом граммов в триста так и просятся в рот. Здесь также выращивают огурцы, землянику и другие культуры закрытого грунта. За последние три года овощеводы построили 10 теплиц, а в этом году возвели просторное овощехранилище – чтобы сберечь богатый урожай.

Отличились на выставке и сыровары: столько аппетитного сыра самых разных сортов давно видеть не приходилось. Ноздри щекотал запах копченого мяса. А перед рыбным павильоном прямо в большом аквариуме плавала форель.

Выбирали шефа

Девять команд из Ярославля, Рыбинска, Рязани и Костромы сразились за возможность побороться за звание лучшего повара и лучшей команды кулинаров страны: победители отборочного тура представят свой регион в марте следующего года в финале национального чемпионата «Шеф а-ля рус». А лучший из лучших отправится позднее пополнять свой профессиональный багаж во Францию.

Прямо в фойе культурно-зрелищного центра для кулинаров оборудовали открытые кухни с электроплитами, пароконвектоматами, мойками, разнообразной посудой и прочими атрибутами современной культуры приготовления пищи. А напротив разместили импровизированный зрительный зал, чтобы наблюдавшие за кулинарным шоу ничего не пропустили. Но мест в нем хватило не всем, поэтому народ рассаживался прямо на лестницах, как в амфитеатре, или толпился у трибун, ловя каждое движение кухонных дел мастеров. Всего за полтора часа им нужно было приготовить три блюда: горячее с гарниром, закуску и десерт. Кстати, во всех них использовались и местные продукты.

Работы оценивало жюри международного уровня, причем значение имели не только вкус и послевкусие блюда, затраченное время, но и безукоризненные чистота и порядок на рабочем месте (с тех, кто, войдя на кухню, не помыл первым делом руки, снимались баллы), командный дух и новации в приготовлении.

– Важны вкус, цвет, текстура, сложность блюда, количество использованных ингредиентов, гармоничность их сочетания, – подчеркнул технический директор ассоциации кулинаров России Андрей Романов.

Бренд-шеф ассоциации Кирилл Синичкин обратил внимание на внешний вид, отметив, что кушать начинают «глазами».

– Знаете, кто самый требовательный клиент? Ребенок: если еда выглядит красиво – он обязательно ее как минимум попробует, а если нет – его не заставишь скушать даже самую малость. Именно поэтому многие дети не любят кашу, хотя им и внушают, что это очень полезно. Научатся мамы ее эстетично оформлять – и все изменится, – считает кулинар.

Помимо взрослых поваров в умении готовить состязались юниоры, причем для них задания были в чем-то даже сложнее: они заранее не знали, из чего придется готовить: набор продуктов им выносили непосредственно перед состязанием в «черном ящике». Хотя и здесь без наших ярославских ингредиентов не обошлось. Президент ассоциации кулинаров Ярославской области Юлия Скороходова подчеркнула: наша задача не только представить ярославских мастеров на российском уровне, но и установить связку «производители – рестораторы». Да такую крепкую, чтобы наши продуктовые бренды стали визитной карточкой региона и люди издалека приезжали, чтобы попробовать местные блюда. Например, из ростовского лука получается очень вкусное варенье.

Вкуснятина из... отходов

Не меньший интерес вызвали и мастер-классы. Например, шеф-повар, адепт и популяризатор направления New Nordic в России, лучший молодой шеф-повар России – 2016, представлявший Россию на международных гастрономических фестивалях Станислав Песоцкий рассказал про осознанное потребление и про то, как сварганить вкусные блюда из картофельных очистков, свекольной ботвы, рыбьей чешуи и всего того, что мы привыкли выкидывать в мусорное ведро.

– Многие ставят во главу угла получение дополнительной прибыли. Но это не главное, это скорее бонус. Суть в том, чтобы стало меньше мусора, надо отходы превратить в ценный ресурс, – объясняет Станислав. – Вдумайтесь, каждую секунду в мире 50 тонн еды просто выбрасывается. Это кощунство. Нужно научить как можно больше людей уважать труд тех, кто произвел продукты. Взять ту же рыбу. Хозяйки часто при ее разделывании выбрасывают кости, хотя при их запекании и последующем вываривании получается вкусный соус. Кожа и чешуя при определенных техниках (проварить, высушить, а потом во фритюре довести до готовности) превращаются в хрустящие чипсы.

Мясные кости запекаются до карамелизации, и на них варится вкусный бульон. Картофельные очистки можно подсушить, запечь в духовке и подавать в виде хрустяшек. Станислав утверждает, что они очень вкусные и полезные. Свекольную ботву добавляют в салаты.

– Все продукты можно разобрать чуть ли не на молекулы, – говорит повар, объясняя, что такой рациональный подход к жизни стал в последнее время очень популярен в Европе.

Может, пора его и нам брать на вооружение?

Фото Анны Соловьевой