Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото»
Черная икра - это один из самых дорогих и изысканных деликатесов. В России этот продукт производят уже очень давно и всегда славились качеством. Однако, в наши дни, ситуация изменилась: неконтролируемый вылов осетровых и браконьерство привели к тому, что в естественной среде обитания рыбы осталось очень мало. В связи с этим, производство черной икры сегодня строго регулируется на законодательном уровне для сохранения и охраны этого ценного продукта.
В России существуют строгое законодательство и правила производства черной икры. Согласно ним, запрещено добывать черную икру из природных водоемов. Это связано с тем, что вылов осетровых рыб в Каспийском море с начала 1990-х годов привёл к уменьшению их популяции в 38 раз, а на Волге — в 15. В результате восстановление экосистемы может занять не одно десятилетие.
В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря с 2012 года коммерческий промысел осетровых на Каспии для всех прикаспийских государств запрещен на 5 лет. Следовательно, в России всю черную икру производят в специализированных рыбохозяйствах. Конечно, борьба с браконьерами не такая уж лёгкая, но правила и контроль за популяцией осетра оказывают свой эффект. За последние три года объём легально произведённой черной икры увеличился вдвое.
Основные производители черной икры за рубежом
Ранее Россия занимала лидирующую позицию в производстве черной икры, однако в настоящее время на мировой рынок выходят новые игроки. Сегодня среди основных производителей черной икры за рубежом можно выделить несколько стран: Иран, Казахстан, Азербайджан и Китай.
Иран является одним из самых больших производителей черной икры в мире, известной под названием белуга. Эта икра имеет высокую цену и считается деликатесом. Казахстан, находящийся на берегах Каспийского моря, также является крупным производителем черной икры. Здесь выращивают стерлядь, одну из основных пород, которые используются в производстве икры.
Азербайджан известен производством икры озерной осетры, которая является самой большой промысловой рыбой на Каспийском море. Китай же занимает свою нишу в производстве икры из леща и карпа, которые выращиваются в пресноводных озерах.
Хотя Россия все еще является крупнейшим производителем черной икры, ей необходимо конкурировать с зарубежными производителями, которые предлагают свои собственные, уникальные виды икры, популяризирующиеся среди потребителей по всему миру.
Страны Восточной Европы: особенности рыбоводства
В Центральной и Восточной Европе производство осетровых рыб не имеет большого развития: на этих территориях функционируют всего лишь 8 рыбоводных заводов. В то же время в Молдавии добывание черной икры осуществляется на предприятии «Акватир», которое в течение уже 8 лет выпускает до 1 тонны продукции ежегодно. Также возможность выращивания рыбы имеется в Болгарии и Польше.
В Саудовской Аравии предприятие «Caviar Court Food Processing», расположенное неподалеку от Даммама, производит до 6 тонн черной икры в год. Икра, произведенная в этой стране, востребована и поставляется в Россию и другие страны СНГ.
Израильские производители черной икры начали экспортировать свой продукт лишь в 2008 году, однако громкие успехи не заставили себя долго ждать. В настоящее время, израильская черная икра находит своих покупателей в Японии, Америке, Европе и даже в России. Стоит отметить, что в самом Израиле икра не пользуется особым спросом в связи с тем, что осетровые являются не кошерными.
Среди израильских производителей черной икры наибольшую известность получила ферма "Карат Кавьяр". Израильская икра не только отличается непревзойденным качеством, но и имеет очень высокую цену – до 5 тысяч долларов за килограмм.
Иран: черная икра и государственная монополия
Мусульманам в Иране запрещено есть осетрину и осетровую икру по религиозным причинам, поэтому до 1970-х годов черную икру в стране не производили. Однако в 1970-х было принято решение начать добычу икры на экспорт. Сегодня государственная монополия на производство черной икры принадлежит Ирану. Единственным разрешенным для экспорта видом является икра персидского осетра, выловленного в Каспийском море.
Кроме того, иранская икра более доступна в финансовом плане, в отличие от израильской продукции. Таким образом, Иран остается крупнейшим производителем и экспортером черной икры на мировом рынке, благодаря государственному контролю и высокому качеству продукции.
В Китае насчитывается 12 рыбоводческих хозяйств, расположенных в различных городах, таких как Цзиньцзянь, Шандон и Хэйлунцзян. Китайские производители завоевывают долю на рынке икры, несмотря на отсутствие опыта и традиций в этой области. Неистощимый энтузиазм и размах породили первые серии китайской черной икры, которые были выпущены на рынок в 2006 году. За короткий промежуток времени Китай стал обладателем десяти процентов икры на мировом рынке.
В настоящее время на территории Китая не имеется экспертов в области производства икры. В связи с этим производственные линии отлаживаются с помощью специалистов из Ирана.
В России производство черной икры всё еще находится в периоде становления, и восстановление еще не окончено. Слишком многое было утрачено в постсоветские годы. Тем не менее, перспективы этого направления являются очень благоприятными. Популяция диких осетров неуклонно растет благодаря запретам, которые оберегают ее, тем временем высокий спрос на качественную черную икру стимулирует развитие аквахозяйств и вынуждает производителей повышать качество своей продукции.
В России на данный момент существует несколько аквакультурных предприятий, занимающихся выращиванием осетровых рыб. Крупнейшим из них является РТФ "Диана", входящая в группу компаний "Русский икорный дом". Эта компания начала свою историю как небольшое рыбохозяйство в поселке Кадуй Вологодской области.
Рыбы выращиваются в специальных садках, заполненных проточной водой. Сотрудники аквахозяйств следят за здоровьем животных, их физическим состоянием и условиями содержания. В результате быстрого роста браконьерской добычи черной икры законы и правила добычи стали строже. Настоящая, легальная черная икра на Руси добывается из икры от здоровых рыб, которые получают правильное питание и надлежащий уход.
Однако, вырастить из икринки взрослого осетра, способного давать икру, не просто. В неволе самка осетра достигает половой зрелости только через 7-11 лет. Хотя некоторые производители ускоряют этот процесс при помощи гормонов, такой подход не может не сказаться на качестве икры, поэтому качественные производители предпочитают избегать подобных методов.
В аквакультурах икру всегда добывают с живых рыб, которые не погибают при добыче. Женщины осетров в рыбохозяйствах живут долго и дают икру раз в два года. В отличие от браконьерских методов, которые могут привести к исчезновению популяции рыб, легальное выращивание осетров является устойчивым способом обеспечения надлежащего уровня добычи черной икры в России.
С точки зрения исторической традиции и культурного наследия, черная икра в России всегда считалась национальным деликатесом высшей категории. Ее производство - это сильное сочетание знаний, навыков, опыта и тщательно выверенных технологий. Сегодня существует несколько компаний, которые производят черную икру в России.
Первой и наиболее известной компанией по производству черной икры в России является «Акватир», которая существует более 20 лет. Она занимается выращиванием осетров и производством черной икры в закрытом цикле - от выращивания рыбы до упаковки икринок.
В настоящее время компанию «Акватир» возглавляет специалист в области рыбоводства Андрей Скоробогатов. За последние годы компания расширила свой ассортимент и начала производство не только традиционной черной икры, но и красной икры осетра, японской икры масу. Все эти виды икры различаются по вкусу и цене.
Среди других производителей черной икры в России можно выделить компанию «Русскую икры», которая производит икру на берегах реки Волга, а также компанию «Карат», которая занимается производством черной икры белуги и ее гибридов.
Однако, несмотря на то, что производители черной икры в России являются довольно успешными, они сталкиваются с рядом проблем, связанных с экологической ситуацией в стране и санитарными требованиями по производству продуктов питания. Тем не менее, черная икра остается одним из самых популярных и роскошных продуктов на российском рынке.
Журналисты журнала хотят поделиться с вами информацией об уникальной рыботоварной фирме "Диана", которая также известна под брендом "Русский икорный дом". Компания является крупнейшим и старейшим аквахозяйством в России, которое специализируется на выращивании осетровых. Более того, это самое большое по поголовью осетровых в Европе аквахозяйство, которое обладает высочайшим уровнем контроля качества продукции.
Рыбы выращиваются в экологически чистом районе Вологодской области, на реке Суда в условиях, максимально приближенных к естественным. Компания отказалась от использования гормонов в кормушках рыбы и не использует корм, содержащий генетически модифицированные организмы. Кроме того, добыча икры происходит по щадящим альтернативным методам, при которых не происходит гибели рыбы.
Благодаря такому подходу в их клиентской базе находятся крупнейшие компании, такие как Управление делами Президента РФ, компании "Лукойл", "Газпром" и РЖД. Качество продукции "Русского икорного дома" достигло такого уровня, что оно признано одним из лучших в России.
"Высокое качество черной икры в компании «Раскат»"
Астраханская область является местом расположения рыбохозяйства «Раскат», которое находится в Наримановском районе на расстоянии в 45 км от города Астрахани. Компания специализируется на выращивании осетров в специальных садках, что позволяет сохранять оптимальную температуру и состав воды для рыбы. Благодаря этому удается избежать искусственных изменений и приближать ее условия проживания к естественным. Компания уже более 13 лет успешно занимается производством высококачественной черной икры.
Производитель "Горкунов" представляет бренд "Ярославский", основанный на осетровом рыбзаводе, расположенном в Ярославской области. Завод специализируется на производстве икры по забойному методу. Благодаря технологичной замкнутой системе и очищенной воде, рыба выращивается с максимальной гигиеной и контролем качества. Каждая партия икры проходит тщательную проверку перед выпуском на рынок. Для сохранения максимально приятного вкуса и сохранения свежести, при производстве добавляется минимальное количество соли.
Бренд "Золото Каспия" из Ржевского рыбоводного комплекса, который был основан сравнительно недавно, в 2014 году, определился на производство икры. Специализацией компании является малосоленая осетровая икра, производимая забойным методом. Отличительной чертой основных линеек икры является отсутствие пастеризации, которая требует особых условий хранения.
Волгореченское рыбное хозяйство: производство черной икры с использованием дойного метода без консервантов
В России имеется множество рыбных хозяйств, однако, Волгореченское отличается своей историей. Это предприятие начало производство черной икры еще в 1974 году и было одним из самых первых предприятий такого рода.
Система производства черной икры на Волгореченском рыбном хозяйстве осуществляется по дойному методу. На производстве не используются консерванты, только икра и небольшое количество соли. Порой, производители черной икры добавляют консерванты для сохранения продукта на полках магазинов, но в Волгореченском рыбном хозяйстве такие методы не применяются.
Все продукты, производимые на Волгореченском рыбном хозяйстве, проходят ветеринарный контроль. Данный контроль успешно проходит и рыба, и конечный продукт - черная икра.
Таким образом, Волгореченское рыбное хозяйство - это поистине место, где вы можете насладиться только натуральной икрой высокого качества.
Проблема браконьерства не утихает, несмотря на все усилия по ее пресечению. До сих пор, в городах, расположенных на берегах крупных сибирских рек и вдоль Каспийского моря, можно найти нелегально добытую черную икру. Однако, по данным WWF, браконьеры наиболее активны перед новогодними праздниками – более 80% продаваемой в этот период черной икры было добыто нелегальным путем.
Конечный продукт, полученный браконьерами, значительно уступает по качеству своему легальному аналогу и не соответствует санитарным нормам. В процессе изготовления икры браконьеры замораживают ее, а затем размораживают, обрабатывают шквалом консервантов и хранят в несанитарных условиях. Иногда браконьеры добавляют в икру наполнитель из желатина, а также окрашивают ее с помощью красительных добавок. Помимо неудовлетворительного вкуса, такая икра может оказаться опасной для здоровья.
Фото: freepik.com